（一）为客人点菜服务流程第一步 1、向客人问候，自我先容2、询问客人人数第二步 1、为客人增减餐具2、为客人沏茶3、递菜单给客人浏览，询问客人是否点菜第三步 1、向客人推荐本店招牌菜、特色菜2、询问客人是否有特殊交接第四步 确定菜单后，在复述订单的内容第五步 送出订单，招呼客人期待（二）为客人点菜服务流程要求（1）先生，晚上好！在点菜前要为客人自我先容，（××先生，中午好，我是××，很兴奋为您服务）面带微笑，语言平和用双手把菜单递交给客人浏览确定客人人数后，增减桌面的餐具，并使用托盘作适当的处置惩罚（1）在客人浏览菜单时，要递上小毛巾让客人使用在点菜时不许强行推销菜品及酒水先容本店特色菜时，要站在客人身旁，不行以靠、或依在桌边及椅子边3、客人点完菜后，要重复客人所点的菜肴，询问客人是否有菜品上的特殊要求4、将客人所点的菜肴详细的记载在点菜单上，并依据开单的划定，根据桌面的人数、菜单的名称、分量、及卖力开单人员的姓名，开单的时间，详细填入点菜单上5、(1)下单之前要询问客人是否上菜，方可下单，有特殊的要求，要写在点菜单上，（等叫、起、先上凉菜、主食先上等）（2）做好餐前准备事情（菜肴中所配的器皿），客人所点的酒水等　菜式的搭配纪律 1、相识厨房备料。部门原质料有很强的季节性，而且原质料的供货有时也会泛起短缺，所以菜单上菜肴有时不能提供应客户，另外，厨房由于备料，储蓄等原因，会有一些原料过剩，需要大量销售。厨房天天会出一份当日的沽清单，列出能够供应的活鲜时令的菜，大量推出，最新的推出，和不能够供应的菜，等，这些员工都是天天都要知道的，传菜部天天都要在例会上向服务员先容。2、服务员知道客人进餐的目的，及消费档次。

客人的进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。吃便饭——经济实惠，适口。私人请客——有特色，价钱适中。

公司商务宴请——精致，雅观，上档次。家庭聚餐——兼顾老小，实惠适口，有主打菜式。朋侪聚会——品种齐全，口胃多样，有下酒席，新菜，价钱灵活，据情而定。

3、客人的口胃客人的口胃多种多样，一般可分为三种：清淡口胃，少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸类菜，部门热炒菜等。浓郁口胃；味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。辛辣口胃：味辣，刺激。4、客人人数菜量少会不够吃，多了又造成浪费，而且有些菜份量大，有些菜则不耐吃。

服务员点菜时要凭据客人人数联合菜式特点来思量。点菜数量=客人人数+1 5、菜肴基本要素搭配（1） 原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。

（2）味型，以一种味型为主，兼顾其他的口胃，如以清淡为主，兼有浓郁，以辛辣为主，兼有清淡等。（3）烹饪方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，差别的烹饪的方法制作的菜肴具有差别的口感特点。炒菜特点——干香，爽口，油少无汁。

烧菜特点——入味，软烂，成型，色泽酱红明亮，欠薄，咸鲜微辣，鱼类鲜嫩。炖菜，煨菜特点——选料上等，原汁原味，酥烂而脱骨，汤宽汁浓，有回味。蒸菜特点——原料鲜活，突出本味，型状雅观，软烂。

炸菜特点——外酥里嫩，香醇。（4）出菜速度。

差别的菜肴由于制作上的差别，其成菜时间也纷歧样，点菜时要思量客人是否赶时间，通常预制好的炖品，热炒，凉菜比力快，烧菜，主食，部门蒸菜比力慢。厨房的生产为热炒，炖品，蒸炉，凉菜，主食，几个档口，点菜时最好各挡口菜肴兼有，不能过于集中一个档口，造成局部紧张，菜做不出来。凭据详细情况，对制作时间较长的菜肴可事先见告客人，或建议客人调整部门菜肴。

（5）色泽。注意颜色的搭配，使一桌菜肴摆在一起时雅观，令人有食欲。（6）器皿。

盛菜的容器高底错落，形状协调，赏心悦目。（7）营养。差别的菜肴原料搭配，就体现出了营养的富厚，另外凭据差别人群的营养需要来选择菜式。

6、客人工具。凭据客人的年事，性别，职业，籍贯，等特征来选择菜式。尊重客人的禁口，民俗习惯。

推销技巧的应用1、加术数：将菜肴所有的优点，特色枚举出来，加在一起向客人先容，一定要说的清晰，流利，给客人的感受是；这菜值得一试。2、假设法；也称为减术数，即先假设一种情况，然后在说明这种情况带来的欠好的结果，使人感应如此的留下遗憾，例如，现在是吃大闸蟹的最好的季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才气够重新尝到，这种方法适宜先容时令菜，独家特色的菜。3、除术数；当客人感应菜肴太贵了，可将菜肴价钱除以进菜人数，获得一小我私家的花费，这样想起来还是划算的。

4、选择法；当客人询问哪一个品种时，不要一下子的报出许多，使客人无法决议，可有针对性地说出几个，最多不要凌驾三个。5、补缺法；当客人点了几个菜时，注意整体思量一下，对照菜式的搭配纪律，看缺少哪类菜肴，然后在重点先容，如；先生，您点了几个炒菜，您看是否在点一个本店的炖品，我们店的炖品杂粮炖排骨，很受接待，是本店的特色，汤纯味厚，营养富厚。6、引导潮水；向客人先容当今的盛行菜，或上了本店销售排行榜的菜。

7、借用典故。8、求新法；将本店的创新菜先容给客人。9、营养保健，将菜肴的有营养及保健功效先容出来。

10、特别看护；看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类客人先容菜肴，如；今天有小朋侪，是否给孩子们点一份虾怎样？11、适当补缺法：如客人点了许多菜肴时，要适其时提醒客人，资助客人把好关。

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